Blog, Geschiedenis

De geschiedenis van Cognac

De geschiedenis van Cognac

De oorsprong van Cognac gaat terug tot de 16e eeuw toen Nederlandse kolonisten naar deze Franse streek kwamen om zout, hout en wijn te kopen. De reis terug naar huis maakte het bewaren van de wijn echter moeilijk en ze moesten een betere manier vinden om de wijn te bewaren. Zij begonnen met het distilleren van de wijn tot eau-de-vie, wat een goede oplossing was voor de conservering, maar uiteindelijk realiseerden zij zich dat een tweede distillatie een nog fijner, eleganter en aangenamer product zou opleveren. Dit is in wezen het ontstaan van brandewijn. In feite komt het woord “brandewijn” van het Nederlandse woord “brandewijn” dat gebrande wijn betekent.

Brandewijn wordt over de hele wereld gemaakt, maar alleen brandewijn die in de Cognac-streek in Frankrijk wordt gemaakt, en onder de strengste richtlijnen, mag “Cognac” worden genoemd.

De Cognacstreek strekt zich uit over twee regio’s in het westen van Frankrijk, Charente-Maritime (grenzend aan de Atlantische Oceaan) en Charente (iets verder landinwaarts). Er zijn zes crus (of groeigebieden) aangewezen voor de productie van Cognac. In afnemende volgorde van rijpingspotentieel en kwaliteit zijn dat de volgende: Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, en Bois Ordinaires.

Elke regio is een andere AOC die Cognac produceert met verschillende kenmerken en rijpingsmogelijkheden. De term “Fine Champagne” is een AOC die verwijst naar een Cognac samengesteld uit Grande en Petite Champagne eaux-de-vie, met ten minste 50% Grande Champagne.

Zelfs binnen het afgebakende gebied mag een Cognac die niet voldoet aan een van de strenge criteria die zijn vastgesteld door het BNIC-Bureau National Interprofessionel du Cognac, geen Cognac worden genoemd.

Zo moet de Cognac volgens de voorschriften ten minste 30 maanden rijpen op Frans eikenhout dat hoofdzakelijk afkomstig is uit de bossen van Limousin en Tronçais in Midden-Frankrijk. Hij moet worden verkregen door dubbele distillatie in traditionele koperen Charentais distilleertoestellen. De producenten mogen alleen distilleren tussen 1 november en 31 maart na de oogst. En natuurlijk moet de gebruikte wijn afkomstig zijn van specifieke witte druivenrassen.

Ugni Blanc is de belangrijkste variëteit in de moderne Cognac. Vóór de Phylloxera-crisis van de jaren 1870, die heel Europa trof, was Folle Blanche de dominante variëteit voor Cognac.

In de jaren 1870 sloeg het noodlot toe door een uitbraak van Phylloxera, een bladluis die de wortels van de wijnstok aantast en zo de hele plant doodt. Hoewel een oplossing werd gevonden – de wijnstokken werden geënt op Amerikaanse onderstammen die ongevoelig waren voor Phylloxera, maar de schade was aangericht. Het wijnbouwareaal in de Cognacstreek daalde van 280.000 hectare medio de jaren 1870 tot iets meer dan 40.000 hectare twee decennia later.

Na de crisis werden de wijngaarden in de Cognac-regio herbeplant met Ugni Blanc, vooral omwille van zijn hoge zuurtegraad, discrete aroma’s en weerstand tegen infecties. Tot op de dag van vandaag blijft Ugni Blanc de dominante variëteit, aangezien het meestal 95% van de blend uitmaakt, de rest wordt gevormd door Folle Blanche en Colombard. Ondanks het feit dat Folle Blanche gematigder en moeilijker te onderhouden is, streven sommige producenten ernaar hun wijngaarden te herbeplanten met voornamelijk Folle Blanche en terug te keren naar de oudere stijl van Cognac.

Het proces om Cognac te maken begint met het persen van de witte druiven in een pneumatische pers om druivensap te krijgen, gevolgd door een gistingsperiode van 10 dagen. De resulterende witte wijn is zeer zuur en zeer fruitig met een laag alcoholgehalte (8-10º). Dit is een ideaal canvas voor het maken van een fijne Cognac. Het doel van de distillatie is het aroma en het bouquet van de wijn te selecteren en te concentreren. Distillatie gebeurt door verhitting van de wijn, een proces waarbij alcohol en andere vluchtige bestanddelen op subtiele wijze worden gescheiden van de organische, niet-vluchtige bestanddelen van de wijn.

Cognac kan alleen worden gedistilleerd in een “alambic charentais”, de pan die in deze streek al 400 jaar wordt gebruikt. Hij is gemaakt van koper, en bestaat hoofdzakelijk uit een ketel, een uivormige kop, een zwanenhals, en een condenserende serpentine ondergedompeld in een waterreservoir. Koper is een uitstekende warmtegeleider, en dankzij zijn chemische eigenschappen kan het ongewenste vetzuren die anders de smaak zouden bederven, fixeren en elimineren.

De geschiedenis van Cognac
De geschiedenis van Cognac

Bij de eerste distillatie wordt de witte wijn gekookt en komen de alcoholdampen vrij. Wanneer zij door de serpentine gaan, veranderen zij in een melkachtige vloeistof die “brouillis” wordt genoemd. Het doel van deze eerste distillatie is het afsnijden van de “kop” en de “staart”, die de meest en de minst vluchtige componenten zijn. Bij de tweede distillatie, ook wel “la bonne chauffe” genoemd, wordt de brouillis opnieuw gekookt om de “kop” en de “staart” af te snijden en het “hart” te produceren, dat verder de kristalheldere vloeibare eau-de-vie is. Dit wordt nu in eikenhouten vaten gegoten en bewaard om te rijpen.

Het rijpingsproces is een essentiële stap die een constante uitwisseling tussen de eau-de-vie, het hout en de lucht mogelijk maakt. Dit is nodig voor de langzame en natuurlijke ontwikkeling van aroma’s uit de 3 grote families: fruit, bloemen en specerijen, onder andere. Hoe langer de cognac rijpt, hoe meer aroma’s en complexiteit hij ontwikkelt.

De vloeistof gaat door 3 verschillende eikenhouten vaten om verschillende kenmerken in het eindproduct te krijgen. De eerste 6-12 maanden zal het beginnen in een nieuw eiken vat waar het veel van zijn kruidige aroma’s krijgt. Vervolgens gaat het in een ouder gerijpt vat dat de Cognac meer textuur, souplesse en complexe aroma’s geeft. Tenslotte wordt hij gerijpt in een oud vat van 10-20 jaar dat het eindproduct zal verfijnen.

De onofficiële graden die worden gebruikt om cognac op de markt te brengen op basis van hun leeftijd zijn:

– VS ( Very Special) of *** (drie sterren): minstens 2 jaar gerijpt op eikenhout
– VSOP (Very Special Old Pale): ten minste 4 jaar gerijpt op eikenhout
– Napolean of XO (Extra Old): minstens 6 jaar gerijpt op eikenhout

Hoe ouder de Cognac, hoe meer geld u zult uitgeven. Dit betekent echter niet dat hij het beste is. Net als bij wijn is het proeven van Cognac een subjectieve ervaring en iemand kan gemakkelijk de voorkeur geven aan een VSOP boven een XO, afhankelijk van zijn persoonlijke smaakpapillen.

Een andere kwestie bij het proeven van wijn is hoe je het moet serveren.

Als u de Cognac puur en zoals bedoeld door de keldermeester wilt proeven, moet deze worden geserveerd in het juiste glas en op de juiste temperatuur. Het ziet er misschien ultra chic uit, maar vergeet die bolvormige glazen die je urenlang in je open handpalm kunt koesteren, je drankje opwarmen en er de hele nacht aan nippen.

Deze traditie stamt van vele jaren geleden, toen de gemiddelde kamertemperatuur aanzienlijk lager was en het dus nodig was je drankje op te warmen om alle mogelijke aroma’s vrij te laten komen. Vandaag de dag, met een hogere kamertemperatuur, zal deze manier van drinken de Cognac niet op zijn best ervaren, omdat hij te warm zal zijn en alle subtiele aroma’s zullen ontsnappen, waardoor je met een zeer eenvoudige drank blijft zitten.

Het juiste glas is dus een glas met een bolvorm die aan de bovenkant smaller wordt en een steel heeft om het glas aan vast te houden. (zie foto)

In de 18e eeuw ontstonden de beroemde Cognac-huizen van vandaag, met Martell als eerste in 1715, opgericht door Jean Martell uit Jersey, en Rémy Martin een decennium later. In die tijd kochten de Cognac-huizen al brandewijnen van druiventelers en landbouwers, in plaats van alles zelf van de grond af aan te maken. Dit is nog steeds het geval in Cognac, waar bedrijven druiven en eaux de vie inkopen, mits deze aan hun strenge normen voldoen.

Er zijn honderden Cognac-producenten in de regio, maar de tophuizen volgens verkoop en reputatie zijn:

Hennesey
Remy Martin
Martell
Courvoisier
Camus

Hoewel ze elk hun eigen verhaal en hun eigen roem hebben, delen deze Cognac-huizen in hun waarden, traditie en de pioniersgeest die hen op de kaart zette.